東開き
小牧営業所の東所長の開き方を「東開き」と呼んでいます。
鰻にストレスや苦痛を与えることなく目打ち→開きを流れるように行い、安楽死させます。
安楽死させることによって開いた時の鮮度が長く保たれます。
肉が大きく盛り上がるので、その後の串打ちがスムーズです。
難しいと言われる「センターの包丁の入り具合」も
お客様の要望通りに仕上げます。
お客様の要望通りに仕上げます。
開く時に氷で〆ませんので皮はパリッと焼け、
身はふっくら仕上がります。
身はふっくら仕上がります。
加工場などで開く場合、氷で鰻を〆て仮死状態にして開きますが、東開きでは鰻の表面を湿らす程度に氷を使うのみです。
肝を傷つけないで開くので「にが玉」を破ることがありませんし、流血で肉が真っ赤になることもありません。鰻にストレスをかけない開き方です。骨に身が残らないように開きますので盛り上がりが大きいです。
難しい「腹開き」も東開きではセンターがしっかり決まります。
「力で切り裂く」ことなくむしろ「力を抜いて」肉の細胞をできるだけ壊すことなく開きますので、開いた後の鮮度の持ちが長いのが特徴です。
